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Desde La Orotava a las mesas más refinadas

Ondulaciones suaves y sinuosas, líneas barrocas y explosivas, como si la revelación magmática de las Islas aflorase para seducir en la mesa. Muchos comensales se dejan hechizar ya, a la par de cocineros punteros, por formas e impacto cromático de piezas que, de las manos de Gonzalo Martín, conforman colecciones de vajilla de belleza inusitada. Con el reconocimiento general ya cosechado, los límites creativos del artesano orotavense están lejos de tocar techo.
26/feb/17 6:11 AM
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TomasRodriguez

La Mocana, altos de La Orotava. Quién diría que de este espacio, donde se arremolinan pertrechos para la labor artesana, parten piezas de vajilla peculiares que encandilan a los grandes chefs. "¡Aquí huele a mucho trabajo!", ya de primera impresión.

La marca Gonzalo Martín es todo un fenómeno artístico en los últimos tiempos: las creaciones llaman vivamente la atención, como se pudo constatar en las acciones que el Cabildo de Tenerife organizó recientemente en el congreso Madrid Fusión. Todo tiene un origen y a Martín le surgió cuando acudía a un curso de ceramista y nuevas técnicas en el Museo de la Naturaleza y el Hombre.

Armando Saldanha le hizo los primeros encargos y desde entonces ha evolucionado con un listado de chefs que confían los diseños de vajillas. En sucesivos talleres y almuerzos de la institución insular en el foro madrileño, raro era el periodista, cocinero o sumiller que no reparaba en cada soporte, a la vez que en los contenidos elaborados por chefs como Jesús González, Rubén Cabrera, Luis González o Nacho Hernández Almira, entre otros.

Allí estaba atento el ceramista tinerfeño. "Cada uno de los diseños, desde la idea original, tiene que destilar diferencia: ¡expresar alma! que es lo que sorprenderá a la vista", asevera.

Es esa otra vertiente de la gastronomía, a veces tan inadvertida, aunque la vajilla sea el soporte, el receptáculo donde van a adquirir dimensión las alabadas preparaciones de chefs que hoy son tan mediáticos como los actores, deportistas, músicos... Uno de los que pronto se pusieron a la labor con Gonzalo Martín fue Erlantz Gorostiza (jefe de cocina de Martín Berasategui en el MB, dos estrellas Michelín). Desde el pequeño taller salió un plato de cuyo interior, con el hielo seco y la aplicación de líquido, salían pequeñas fumarolas asemejando la actividad volcánica.

Autodidacta desde su adolescencia, luego tuvo que gestionar el tropel de encargos de cocineros de altura. A Gorostiza se sumaron los hermanos Padrón y también Ángel León, cuya colección partió esta semana para el comienzo de la temporada de Aponiente (Cádiz), el próximo mes de marzo.

Con el gaditano ya había emprendido distintas líneas de trabajo que han desembocado en una confianza mutua para completar el equipamiento de servicio de mesa en el restaurante gastronómico que hoy luce dos estrellas Michelin.

Dominio en los tipos de cocción de los materiales, a la vez que iba contorneando su estilo tan peculiar. Clases de esmaltados, volúmenes, cocciones experimentales, coloraciones, estilo oriental... Andar entre los resquicios del taller, entre el horno de gasoil o los estantes donde reposan las formas resultantes supone un ejercicio de "caer en la cuenta" de esa otra faceta de la "loza" que va a lucir en la mesa.

"Lo de las coloraciones -afirma- es una cuestión muy curiosa, ya que los materiales a menudo hay que conseguirlos fuera de las Islas; es por ello que cuando falta algo me pongo a ensayar con sustitutivos (esmalte de ceniza, bicarbonato de cal,...) y, como puede ocurrir en cocina con los accidentes para que nazcan novedades insospechadas, a mí me ha pasado algo similar con las experimentaciones en busca de unas u otras tonalidades".

Martín trabaja normalmente con materiales diversos como pasta blanca de loza, gres (pasta cerámica), refractarios y alguna vez también con algo de porcelana y pastas rojas. El jefe de cocina Braulio Simancas fue otro de los que también se pusieron a trabajar desde el principio con el ceramista orotavense en vajillas, platos, salseras, soportes para aperitivos. Una pieza con forma de sardina descansa entre la colección que va a ir al restaurante del "chef del mar", en el Puerto de Santa María.

TomasRodriguez

"Aparte de las instrucciones del cocinero (Germán Ortega, Andrea Bernardi, Orlando Ortega, Marcos Tavío, según de quién se trate), mis ideas nacen del recuerdo, de vivencias que luego hay que encajar con lo que pretende el cliente; en el fondo, una colección de estas características tiene, entiéndase bien, algo de locura. Mis ideas no tienen más secreto que la inspiración en la naturaleza de paisajes canarios, en las Islas. Con texturas y cromatismos pretendo evocar orografía volcánica, el litoral...".

No en balde, toda esta andadura lo llevó el pasado año a ser profeta en su tierra, cuando recibió el Premio Artesanía y Patrimonio Villa de La Orotava. Hay que tener en cuenta los procesos.

En el taller, desde que se cierra la idea a que se termine de entregar la colección, requiere necesariamente su tiempo. Ahí está el resultado: soporte de madera con diminutas lapas y microorganismos, una papa negra de dos piezas encajables, moldes en forma de ostra, bases curiosas para los snacks...

De las manualidades que pasaba a los amigos en su adolescencia a aquellas manualidades que le mantenían horas en el torno, la vertiente gastronómica infundió otras claves en la evolución de este ceramista que en la actualidad tiene el orgullo de exhibir un sello tan particular dentro y fuera de las Islas.

EL CERAMISTA GONZALO MARTÍN VIVE EL APOGEO DE SUS VAJILLAS DE ENSUEÑO